поставить закладку

 
  стороны света: текущий номергостевая книга | союз и   
Александр Генис
КОЛОБОК
КУЛИНАРНЫЕ ПУТЕШЕСТВИЯ. ОТРЫВКИ ИЗ НОВОЙ КНИГИ
Редакция журнала 'Стороны света'версия для печатиВ номер

Открыв рот

АЛЕКСАНДР ГЕНИС. Фото Ирины Генис

Большую часть своей истории человек был кочевником. Но и сейчас, когда мы, как будто, достаточно остепенились, чтобы осесть на месте, нас часто охватывает атавистическая страсть к передвижению. Обычно ее удовлетворяют туризмом.
В это понятие каждый вкладывает сколько может, хочет и получится. Один объезжает мир за 80 дней, другой 8 дней путешествует, не вставая с пляжной лежанки. Но кто, как и куда бы ни ездил, все мы едим в дороге.
Дорожная еда совсем не похожа на домашнюю. Приключения духа и плоти неразделимы, пусть они и начинаются крутым яйцом в станционном буфете. Дома мы едим, потому что хочется, в пути - еще и потому, что интересно. Транзит обостряет вкус. Для любознательного путника аппетит - могучее орудие познания. Рассчитывая на него, я приглашаю читателей в путешествие по кухням разных краев. От других путевых очерков эти записки будут отличаться тем, что в далекие и близкие страны мы проникнем через их застольные традиции и пристрастия. Мы попробуем подслушать все, что они могут нам выболтать. Ведь только кулинария умеет собрать все особенности национальной культуры за одним - обеденным - столом, чтобы поведать посторонним свою интимную историю.
Я надеюсь, что такие путешествия многим откроют глаза (и рты) на разнообразие мира, позволяя заново оценить его неприметное богатство.
Дело в том, что, входя в страну с парадного подъезда дворцов и музеев, мы узнаем ее такой, какой ей хотелось бы нам показаться. Но служебный ход (через базар и погреб) вдет нас в самое нутро культуры - в ее чрево. Внутреннее - и не важнее, и не честнее внешнего. Важно, что одно нельзя понять без другого.
Я, скажем, по-настоящему полюбил живопись малых голландцев, лишь отведав ту жемчужную селедку "матиас", что так часто встречается на старых натюрмортах. И только распробовав десяток сортов в специализированном - молочном! - баре, понял, почему на картинах амстердамских музеев коровы так похожи на языческих богинь.
Оно и понятно. Чужая еда всегда осмыслена - уже потому, что непривычна. Ломая автоматизм восприятия, иностранный обед превращается в парад аттракционов. Появляясь на столе, как на арене, чужеземные блюда представляют не только себя, но и породившую их историю с географией. Местную природу с локальной культурой кухня каждой страны связывает в гордиев узел, который нельзя разрубить, но можно разжевать - во всяком случае, попробовать.
Честно говоря, я всегда считал, что лучше всего мы способны постичь съедобную часть мира.




Грузия

Оазис для холериков


Грузинская кухня - именины славянского желудка и свадьба русской души. Чужая кулинария часто служит праздничной альтернативой родному меню. Так, японцы по воскресеньям ходят в китайские рестораны, англичане - в индийские, французы - во французские, когда могут себе позволить. Но с грузинской едой все иначе. Попросту говоря, мы знаем ее лучше отечественной. Я, скажем, ни разу не ел в России, не говоря уж об Америке, настоящих щей (кроме тех, что сам готовил). Но покажите мне русский дом, где не знают, что такое лобио или сациви.
В распорядке отечественной жизни Грузия сыграла роль дополняющей антитезы. Считалось, что там все наоборот: щедрое, острое, беззаботное - наша Гасконь. В мое время печальный грузин казался оксюмороном.
Завидуя и подражая, мы при любом случае норовили устроить гастрономический оазис, сбежав от домашнего очага меланхолической (но тоже вкусной!) русской кухни. Однако, всякая любовь чревата насилием, и мы не останавливаемся, пока не подомнем под себя объект страсти, придав ему черты нашего - а не его! - идеала.
Грузинская кухня в полной мере испытала на себе тяжесть имперской любви. От Бреста до Сахалина под видом харчо подавали жижу из овечьих костей с рисом и томатной пастой. Между тем, настоящее харчо варится из тонкого бульона с тклапи (высушенное на солнце пюре зеленых слив ткемали). Супам вообще не часто везет. Они требуют слишком много труда и знаний, чтобы занять достойное их первое место в меню любого народа, сумевшего изобрести кастрюлю, а еще лучше горшок. На этом фронте грузинской кухне трудно найти соперников. Колдуя над отваром, она борется за то, чтобы придать ему плотность ртути. В том же харчо эффект достигается двумя (не меньше) стаканами толченных грецких орехов, которые в этих краях составляют неизменную часть поварского приклада. В других случаях, например - чихиртме, суп загущает эмульсия из взбитых желтков, умело растворенных в слегка остуженном и непременно кислом бульоне.
Любовь к кислой среде сближает грузинскую кухню с русской, не мыслящей себя без сметаны, но на Кавказе обходятся фруктами и ягодами - алычой, терном, гранатом и ежевикой. Лишенные субтропических садов, мы не умеем оценить врожденное благородство фруктовых соусов, гасящих остроту, которой так часто исчерпывается подражание южному вкусу.
У меня был знакомый художник, сумевший прожить всю нищую молодость на рубль в день. Чтобы голод не отвлекал его от метафизических натюрмортов, состоящих в основном из прищепок, мой товарищ открыл предельно экономную диету. Раз в месяц он готовил ведро мамалыги и чайник аджики. Его доведенный до карикатуры обед (также, как и завтрак с ужином) обнажает обидно распространенный предрассудок, заменяющий пряную гамму грузинских блюд тупой остротой, безотказной, как молоток.
Богатое своеобразие грузинской кухни достигается как раз тем, что она исключает монотонность своего меню, непременно включая в него ворох ароматических трав. Когда грузин ест шашлык, он напоминает сразу и волка и козу. Каждый кусок мяса сопровождает целая охапка кинзы с цицматом. Кстати, на классический шашлык-мцвади идет молодая говядина. Отнеся Грузию, вопреки ее истории и вере, к условному Востоку, мы приписали ей исключительную привязанность к баранине. Но сами грузины часто предпочитают, как и знающие в этом толк ковбои, мясо трехлетнего бычка, или уже курицу и индейку, но не гусей и уток - в горах плавают редко.
Составляя миниатюрную сверхдержаву, Грузия сохранила свойственные куда более просторным империям роскошные излишества локальных вкусов. Поэтому в жившей под персами Кахетии готовят не совсем так, как в Аджарии, хранящей память о турках. Если на Востоке любят пшеничный хлеб, то на Западе едят кукурузные лепешки мчади с вымоченной брынзой.
Однако, любые местные различия стирает главное сокровище грузинской кухни - та сверхъестественная для нашего темперамента жизнерадостность ее застолья, что всякую трапезу превращает в пир князей.
В юности жажда приключений и неистребимый антисоветский комплекс постоянно выносили меня на периферию, подальше от Кремля и поближе к государственной границе - от норвежской на Белом море до турецкой в Закавказье. По пути к последней, как каждый русский странник, кроме Остапа Бендера, я восхищался красотами Военно-Грузинской дороги, где, как написал один эмигрантский поэт, "лишь один орел летает, а других животных нет". Добравшись до перевала в Казбеги, я обнаружил древнюю часовню и сильно проигрывающую ей стеклянную закусочную в модном тогда стиле "Дружба" или "Ветерок". В ней, стоя на замызганном полу, никуда не торопясь обедали шоферы. Всем, не спрашивая, приносили одно и то же - хинкалии.
Тяжелые, как пули, они нежились во вспотевшем тесте, кокетливо задрав несъедобный мучной бантик. Не прекращая говорить, а значит - жестикулировать, посетители осыпали хинкалии перцем из стоящих на пластмассовых подносах пивных бутылок, а потом, поцеловав взглядом, отправляли посеревшую грузинскую пельменину в рот, запивая каждую добрым стаканом небрежно спрятанного под столом вина.
Космополит по вкусам, рождению и обстоятельствам, я не люблю отдавать предпочтения чему угодно, но все-таки должен признать: никогда больше мне не приходилось есть мяса вкуснее того, что плавало внутри тех хинкалий. Этот камерный - на один глоток - суп радовал нёбо сложной гармонией из клейкого от курдючного жира бульона, крупного, но нежного фарша и громкого, как фанфары, аромата, составленного из столь изысканного букета травок, что мне так и не удалось его собрать на своей кухне.
Надо сказать, что после такого угощения меня уже не пугала перспектива спускаться по однорядному шоссе в Тбилиси с любым из выпивших по шесть стаканов шоферов. Тогда, как, впрочем, и сейчас, я надеялся умереть после обеда, а не вместо него.



Новая Англия

Труженики моря

В городках Новой Англии, точно вышедших из прибоя,
вдоль всего побережья, поблескивая рябою
чешуей черепицы и дранки, уснувшими косяками
стоят в темноте дома, угодивши в сеть
континента, который открыли сельдь
и треска.

Бродский, "Колыбельная Трескового мыса"

Уже дорога сюда драматична, как у Шекспира или в сказке. Въезжая на перешеек в сентябре, вы видите по бокам от шоссе залитые кровью пруды. На самом деле это - клюквенные поля, которые осенью заполняют водой, чтобы собрать всплывший на поверхность урожай. Хоть американская клюква не такая кислая, как русская, она тоже считается национальной ягодой. Кроме самого популярного на севере сока из нее делают приправу, без которой немыслимо съесть праздничную индюшку, и чудный, по-моему, единственный чисто американский ликер.
Это, конечно, не значит, что мыс Кэйп-Код исчерпывает все радости Новой Англии. С меня хватает, что он их аккумулирует. Здесь есть все, что я люблю в Америке: история (тут она начиналась), пустой в мертвый сезон пляж, подосиновики размером с детский зонтик, стихи Бродского, устрицы… Последние, как все аристократы, больше всего гордятся происхождением - атлантической отмелью возле рыбацкой деревушки Веллфлит. Сюда - еще в эпоху парусников! - добирались гурманы Старого Света, чтобы отведать острых и мясистых устриц, так и непревзойденного до сих пор качества.
Ну и, конечно, тут есть треска, давшая имя мысу. Ее до сих пор привозят в маленький порт, где "траулер трется переносицей о бетонный причал" (тот же Бродский). Доставленная прямо из сетей на кухню рыба мало напоминает тот мороженный продукт, который породил идиотскую пословицу времен моей молодости: "Лучшая рыба - колбаса". Свежая треска не зря стоит дороже лососины. Припущенная на легком пару, она бела и упруга, как девица. К тому же только на Кэйп-Коде мне удавалось купить тресковые языки и щеки - вкусные, как вязига, хрящеватые бляшки, которые по традиции достаются хозяйке застолья. Нет тут только печени трески, которую мы все знаем по консервам. Удивившись этому, я пристал к рыбакам.
- Ты что, норвежец? - в ответ спросили они.
- Неужели похож?
- Нет, но больше никто эту гадость в рот не берет. Печенку мы выкидываем еще в море.
На рассвете я отправился с рыбаками, чтобы исправить их ошибку, которая оказалась моей. Я понял, что зря напросился на рыбалку, даже не дождавшись девятого вала. После него я пожалел, что родился на свет. Через час качки выяснилось, что мне не нравится рыба в принципе. К полудню я решил никогда ничего не есть. Но одну непотрошеную треску я все-таки привез на берег, хотя домашние не сразу смогли нас различить - мы были одного роста и цвета. Достав из рыбины дорого доставшуюся мне печень, я окунул ее в крутой и соленый кипяток, подал с сырым луком и опять лег ничком. Сам я не пробовал, но гостям понравилось:
- Не хуже, чем из банки, - хвалили они, но у меня не было сил их выгнать.
Несмотря на пережитое, я по-прежнему - но только на суше - люблю новоанглийскую кухню. Лучше всего ей дается кушанье, описанное в 15-ой главе "Моби Дика", с которой так и не справился переводчик. По-русски она называется "Отварная рыба", что, конечно, неправда. У Мелвилла речь идет о блюде, без которого бы осиротел стол Новой Англии. Это - чаудер. Между Бостоном и Канадой он играет ту же роль, что борщ у украинцев или щи у русских.
"Чаудер был приготовлен, - пишет Мелвилл уже в моем переводе, - из маленьких, не больше лесного ореха, сочных моллюсков-кламсов, смешанных с толчеными морскими галетами и накрошенной соленой грудинкой, все это было щедро сдобрено маслом, перцем и солью".
Горячая, жирная и густая похлебка, в которой ни картошка, ни лук, ни шпек, ни сливки не перебивают морского, как соленая волна, вкуса ракушек, была гениальным ответом на промозглый климат Новой Англии. Считается, что после миски правильного чаудера даже зимой не страшно выпасть из лодки. Если это так, то жаль, что его не подавали на "Титанике".
На Кэйп-Коде приготовление чаудера стало популярным спортом, в котором уже целый век благодаря секретному ингредиенту лидирует провинстаунский ресторанчик "Кастрюля омаров". Но их, однако, лучше есть на родине - в штате Мэйн.
С первым омаром я жил еще в Риге: он висел у нас на стенке, и съели его до меня. Зато я мог любоваться чучелом.
Только в Америке мне довелось познакомиться с живым омаром, но таковым он оставался недолго. Сунуть даже совсем непохожую на нас тварь в кипяток не каждому по силам, поэтому американские гуманисты сперва прячут омара в холодильник, а русские дают ему водки. Но и дальше не все так просто, как кажется.
Омар - диета королей, однако готовить его умеют только демократы (за республиканцев в Новой Англии редко голосуют). Идеальный рецепт учитывает обстоятельства места и времени. Последнее связано с календарем. Как все дары моря, омары хорошо есть в те месяцы, название которых лишено буквы "р". Чтоб вы не мучились, это значит не летом.
С местом еще труднее. Лучше всего омары получаются там, где они водятся - неподалеку от холодного моря, часть которого заливают в цементированную лужу и называют lobster pit. С ранней весны здесь кипит вода без приправ, если не считать тех, что растворил в ней Атлантический океан. Выбрав себе на обед жертву по кошельку и аппетиту (от одного до семи фунтов), вы ждете до секунды отмеренный опытом срок, пока она не сварится в оставшемся от всех предыдущих омаров бульоне. Чтобы он был погуще, знатоки специально ждут конца сезона.
Иногда к омару подают початок отваренной с молоком кукурузы, часто - расплавленное масло, я предпочитаю салфетки, а лучше - фартук, и особые столовые приборы, напоминающие хирургический набор из магазина "Умелые руки". У омара столько конечностей, что добраться до мяса можно только щипцами и крючьями. Лишь преодолев сопротивление панциря, который, кстати сказать, в растолченном виде идет в суп, вы оказываетесь наедине со сладковатой, слегка резиновой плотью, которую нужно вкушать, не отвлекаясь на соусы, разговоры, даже - шампанское.
Самодержец американской кухни и бесспорно ее главная гордость, новоанглийский омар не терпит посторонних. Помня об этом, вы, сытый и грязный, заканчиваете обед с безмерной благодарностью за то, что вам удалось разделить с ним застолье возле удачно подвернувшейся "омаровой лужи".

Нью-Йорк, 2004-05


© Copyright:  Александр Генис. Републикация в любых СМИ требует предварительного согласования с автором.
Журнал "Стороны света". При перепечатке материала в любых СМИ требуется ссылка на источник.
  Яндекс цитирования Rambler's Top100