журнал "Стороны Света" www.stosvet.net

версия для печати  

Андрей ЛЕБЕДЕВ

ВСЕМ ХОРОШИМ Я ОБЯЗАН КУХНЕ.
Записки на салфетках




"За столом даосского повара" Майкла Сейзоу

Англосакс, живущий в Пекине. Хорошее вступление про кухню даосских монастырей. Далее - цитата из "Дао де дзин" и рецепт, цитата и рецепт.
Рискованный эксперимент. На рецепте дыхание сбивается, нет второго смысла.
Как написать кулинарную книгу, чтобы читалась словно философский трактат?
Сейзоу: "На Западе было бы немыслимо исповедовать более одной религии одновременно, потому что западные религии требуют от верующего принадлежности скорее к одной системе верований, чем к другой. Таким образом, невозможно быть иудеем, мусульманином и христианином одновременно. Китайцы, напротив, думают, что жизнь должна прославляться одним образом, а смерть другим. Нужна одна религия для жизни и природы, другая - для смерти, а также того, что наступает после неё. Конфуцианство задаёт линии поведения в обществе, буддизм учит освобождению души после смерти, даосизм же - жизни и природе. Эти три религиозных практики составляют особенность китайской культуры: дух дан для мысли и рассуждения, сердце для воли и любви, желудок для интуитивной мудрости и пищеварения. Даосизм, следовательно, может быть назван религией желудка".
На первых порах в Таиланде мне мозолили глаз пузики будд. Вереницы пристроивших себе на колени животик улыбающихся божков. Моё раздражение было реакцией человека, чьё восприятие выдрессировано обложками популярных журналов и рекламными плакатами гимнастических клубов, призывающих к похуданию. Бангкокский торговец религиозными сувенирами (а мне были заказаны две скульптурки) пояснил, что этот тип Будды - китайский.
Если принять во внимание замечание Сейзоу о вместилище интуитивной мудрости, то быть толстым не так уж страшно. Ведь человек, несущий впереди себя живот, демонстрирует преисполненность интуитивной мудростью. Съеденные животные и растения наделяют нас не только белками и жирами, но и своим экзистенциальным опытом. А по части интуиции они могут дать сто очков любому бергсонианцу.

Всем хорошим во мне я обязан кухне

Игры яна и иня, действие и замирание, земля, металл, вода, дерево, огонь.
Металл и дерево отсутствуют в европейской астрологии. Что заставляет обращать взор на Восток.
Адепт китайской кухонной посуды, понимая всю ценность глиняных мисок и крышек (земля), всё-таки лелеет как наилюбимейшее плетёную круглую шкатулку для пищи, готовящейся на пару.
В "Макробиотике дзен-буддизма" Джорджа Осавы продукты строго расписаны по своей яно-иничности. Вводится даже понятие "двойного яна": яблоки, слегка недоваренный рис. Оговаривается сугубая пассивность картошки, помидоров, баклажанов.

Есть ли другие трактаты такого рода? Ведущие к просветлению через готовку?
Сошицу Сен "Жизнь чая, дух чая", японский мастер чайной церемонии в пятнадцатом поколении.

Заметки для будущей книги "Лирическая философия кухни"

1) Соль. Необходимость её присутствия на языке в не до конца растворённом виде. Аттическая соль речи. "Вы соль земли. Если же соль потеряет силу..." (Матфей 5, 13; Лука 14, 34).
Современная кухня превратила её в растворимый порошок. Мы ощущаем важность соли лишь в случае забывчивости кулинара. Однако куда правильнее, сильнее, отважнее пользоваться крупной морской солью.

Несколько крупинок, одна за одной
попадающие на язык,
ощущаемые в своей самости,
катаемые бескостным,
иррадируют в нё(е)бе-дворце,
напоминают о сути вещей.

Феномен полусолёного масла.
2) Остаточное тепло.
Угли, выключенная электроплита.
Соотношение горящего и потухающего.
Сумерки пельменей, перина каши.
Сколько? Одна треть.
То же: нетерпение алкоголика, спокойствие мудреца. Пить, не пия, а ожидая, выпив. Взлетев, дракон не крылышкует, но лишь помешивает крыльями воздух, вникая в открывшиеся тайны. (Бесполезность совета. Убрать в русском издании.)

Третьим могли бы стать корни.
Четвёртый раздел - обеденная музыка.

Состояние холодильников

Комната плюс. Открой дверцу своего холодильника, и я скажу тебе... За исключением тех, кто подолгу держит его отключённым и заставляет работать лишь в ожидании гостей, а так - ежедневный рынок.
Иначе:
- универкакбы,
- досье,
- подмороженный рай.

Первые: ровная скука. Сплошные подмены - фруктовый коктейль вместо сока, предпочтение leader price аутентичной пище, мясо индустриального цвета, надорванный пластик упаковок, полное отсутствие рыбных продуктов (максимум: креветочные палочки). Ничто не останавливает глаз испытавшего внезапную тоску обитателя дома. В секундном волнении он отходит от холодильника, хлопает дверцами кухонных шкафов, но ничего не обнаруживает и там. Метафизический шанс потерян, он вновь возвращается к исполнению жизни как приказа, смысл которого не обсуждается.
История незавершённых прозрений. Преодолённая тошнота бытия. Сколько таких мигов скопилось в ноосфере, образуя гуманосмог!
Экзистенциальный ужас современного мира: полный холодильник, в котором нечего съесть.
Социальная группа: семьи с двумя детьми и обоими работающими родителями. Все печальны.

Вторые: пища как бизнес. Тело как кабинет. Президентский фонд - морозилка. Купленное в хорошем магазине, при-купленное - вечером дня, когда переработка составила не обычные три, а - два с половиной часа. Еда покоится в идеальном порядке на полках. Вскрытое - либо потребляется до конца, либо перемещается в непахучие коробочки. Сок без консервантов, охлаждённый сразу же после выжимки; общая установка на эко и био. Обязательно лёд.
В кухонном шкафу - тщательно сохраняемый инжир, влажность которого - единственная уступка природе. Калорийные откровения достигаются за счёт крепкого алкоголя.
Социальная группа: холостые высокококадры.
Мифологический дивизион: амазоны и амазонки. com, спящие красавцы и красавицы, идущие по жизни с широко открытыми глазами.
Одинокая директриса по экспорту, медлящая с переодеванием, читающая вумный журнал поверх досье, принесённого домой, пока автоответчик очерчивает диспозицию на выходные.
(Любительница "Гленморанжи", я помню твой холодильник, явный бэсэбэжизм и тайные отъезды в родную дремучую провинцию... Помнишь ли ты мой?)

Третьи: головки и хвостики зелени, корзиночки с смородиной и малиной. Соусницы. Блюда с рыбой. Тщательно сохраняемые полувыжатые зелёные лимоны. Банки с английскими колониальными приправами. Муссы. Рулеты. Паштеты. Сыры. И всё без одёжки-без крышки.
Джунгли в раннеледниковый период. Схваченные холодом, они готовы опять расцвести - перемещённые на стол, в кухне, справа от входа в дом.
Солнце в открытые окна, кудри плюща. Шмыгающие туда-сюда коты. Поздние обеды и ранние ужины. Искомая дверь в стене. Бэмбиубежище.